葡萄酒的资料
葡萄酒起源由于考古学者不断的新发现，人?对葡萄酒历史的认识也相对一日千里。根据1997年所发现距今约六千五百年前，在苏俄欧洲境内之高加索地区装过葡萄酒的陶制容器，推测为现今地中海区葡萄酒文化的起源。由于移民的关系传至埃及，金字塔壁画的见证保存至今。
希腊葡萄酒：公元前十二世纪希腊继埃及人之后将葡萄酒文化发扬光大。著名希腊神话故事中天神宙斯Zeus之子酒神戴奥尼索斯Dionysos的故事是最好的证例。该神话中主要情节穿凿附会着葡萄田耕种与酿造的方式，多少让我们了解葡萄酒在当时社会里的价值。希腊酒神戴奥尼索斯的尊称是巴可斯Bacchus，后罗马人多以此名称呼酒神。
葡萄酒间接促成希腊人成为地中海殖民霸权：希腊人在公元前十二世纪开始兴盛，殖民扩张的结果逐渐成为地中海上霸权。当时所有的葡萄酒田都散布在河流边或海边，因为葡萄酒的运输十分依赖河运或海运，尤其希腊装酒用的容器为陶土烧制、专为船运设计之长颈瓶，经不起崎岖陆运的颠颇。希腊人靠着葡萄酒与橄榄油往于往来于地中间做贸易，其版图逐渐于地中各地扩张。这两种农作物在当时是很尖端的农业技术，只有希腊人精通耕种及酿造葡萄酒。葡萄酒文化进而传抵意大利与高卢（Gaule-法国之前身）等西欧诸国。葡萄酒是意大利的外来文化，其境内所有的葡萄品种最初皆源自于希腊。当时的葡萄酒被视为对身体有益、唯一能抗寒与令人产生陶陶醺然的毒品。希腊人为了供应葡萄酒需求，在殖民地开始耕种葡萄，但必须交很高昂的税赋。但由众多在现今意大利出土的大量希腊长颈瓶看来，?大多数的罗马皇族还是购买来自希腊的葡萄酒。公元第一年时，拉丁语作家比林Pline撰写了37本自然百科全书，其中第十四部详细记载了葡萄的种植方式与当时葡萄酒的酿造历史。书里写着：在大约公元前二世纪时，拉丁民族才开始出现较具规模的葡萄酒产区...。这时也正是希腊亚历山大皇帝死，希腊人影响力逐渐减弱，罗马时代的开始，也就是希腊葡萄酒文化的传承者。葡萄酒当时交易方式大多以物易物，最著名的是以奴隶交换葡萄酒；这些奴隶就是一些不会说地中海语言、当时称之为Barbare的其它欧洲蛮族，专责耕种葡萄田与搬运葡萄酒。
葡萄的处理方法
原料品种--品种之好坏，影响成品葡萄酒之质量颇大，本省因气候土质关系，即使用之品种以欧美之杂交种「墨石」(Black Queen)为主，但糖分仅达16%左右，不能达到理想之21~22%，至于白葡萄的原料，一般使果使为黄白色或浅红色之品种，以「金香」为主。
补充糖量--使用特级砂糖。以补充果实糖分之不足。
偏亚硫酸钾(Potassium pyrosulfite, K2S205)--藉以防止葡萄原 料压碎时，有害菌之殖，与因氧化酵素之作用而变褐，并防止葡萄色素之褪色沈淀及阻止葡萄酒之过度熟成，但使用量必需控制果汁SO2之残留量约100~200ppm。
葡萄原料 水洗 破碎 除梗 果汁与果渣混合放入发酵桶中，添加约100~200ppm之K2S2O5及施行补糖。
发酵--可分为自然发酵及人工发酵两种。
自然发酵--将葡萄汁放入发酵桶中，只装约8分满，在发酵初期，把果皮等压在液面下的三寸属，不使上浮，保持15~20°C，则发酵渐盛，8~9日后，主发酵可完成，待液温降低，即可压榨，而后移入后发之贮藏期同，保持温度8~10°C，普通贮藏1.5~3年。
人工发酵--原料在破碎时，同时加入SO2量150~200ppm，后加入2~5%酒母(以发醪之量计算)，使用之酵母菌种为Saccharomyces elliproideus，然后存于木樽中，加塞发酵栓，断绝空气以行主发酵，品温保持25°C左右，发酵中须经二次搅拌，以溶出色素，当亚硫酸加入之初，可使色素褪色，但经氧化后色素复存。主发酵，大约1~2星期可完成，主发酵终了，立即压榨，将榨汁移入另外发酵桶贮存，以营后发酵。
澄清，熟成--发酵停止后，不溶性物质呈沈状物沉淀于槽底，上部液体呈透明状，以虹吸管出移入熟成槽内贮存，保持温度10~15°C为标准，需经1.5~3年，待其熟成。
葡萄酒的芳香，是因长期贮藏而生成的。不独酒石酸，苹果酸、琥珀酸、醋酸、 碳酸等与醇类化合而生成有芳香之各种酯类，且又与葡萄酒中之他种成分相聚合，亦生成芳香。
如何挑选葡萄酒?
购买葡萄酒时，应慎选葡萄酒专卖店或商家，口碑佳的专卖店通常对消费者比较有保 障，出现假酒或伪酒的情形也比较不可能发生。再者；葡萄酒专卖店之展示现场也是考 虑的方向之一，有制度及管理良好的葡萄酒专卖店，应该是干净、整齐，没有任何的异 味或强烈味道，同时更不能有在展示现场抽烟的情形。如果你能自己挑选法国葡萄酒当 然最好，可是；当你对法国葡萄酒不了解，也不知从何处着手时，不妨请葡萄酒专卖店 的服务人员协助、建议购买法国葡萄酒。
开酒方式
使用开瓶器的基本原则是瓶口向上、紧握酒瓶、以小刀在瓶口下缘部份划上一圈将锡封除去使瓶塞清楚可见，如果这时候发现霉菌等污点可以用干净的口布予以清除。接下来将开瓶器的螺丝尖端抵住瓶塞的中心点，以边压边旋转的方式旋转，一直到螺丝完全旋入瓶塞中。最后将开瓶器的支撑臂固定在瓶口，小心地将瓶塞向上拔出，尽量避免发出声音。
喝葡萄酒时的礼仪
准备一个干净透明无切割的高脚葡萄酒杯，形状最好是大肚而上方收口，如此方便摇动酒杯，目的使葡萄酒散发出来的香气可以更集中于杯子里。
欣赏一下葡萄酒在杯中的色泽、明亮度，并且检查是否清澈。如果像加了牛奶一样的混浊，或许会是一瓶有问题的酒。在摇晃酒杯后，酒液沿着杯壁慢慢流下，称为「眼泪」或是「酒脚」，可以评断葡萄酒的浓稠度，这通常与酒精度和残留糖份有密切的关系。气泡酒使用比平常更高的杯子，可以让气泡美妙的舞姿有着更充分的表现空间。
将鼻子凑到杯缘闻闻葡萄酒的香味，虽然我们不像专家一样认识这么多的香气以及丰富的词藻来描述葡萄酒，不过只要稍加留意，应该可以简单地辨认出果香味、香料味、烘焙味还是花香等香味的大家族。另外也要注意是否有软木塞味，如果软木塞受到细菌的感染，是会有令人不愉快的味道进入到酒里。
接下来品尝一口葡萄酒，先别急着下肚，在口中稍微翻动一下，感受一下葡萄酒的味道和变化：此时红酒可以评断酸度、甜度、酒精度及涩度四者架构出来的均衡度；白酒因为不含单宁，所以评断酸度、甜度和酒精度。另外，葡萄酒在口中给予嗅觉细胞的香味刺激也不同于鼻子直接闻的香味。咽下之后可以体验到葡萄酒的余味和变化，许多时候是和刚刚入口有所不同的。
品尝后要结论一支葡萄酒，除了好不好、喜不喜欢之外，思考适合与其搭配的菜肴也是一个重要的环节。毕竟单喝葡萄酒的场合比较局限于品酒会或品酒课程，美酒有佳肴相称，相信更能享受它所带来的乐趣！
喝不完的葡萄酒该怎么处理？
喝葡萄酒时，常见的棘手问题是，无法一次饮用完毕，这时候该如何处置这些剩余的葡萄酒？事实上；先要有一种观念，葡萄酒和其它的新鲜蔬果、肉类食物一样，在正常的 环境下很快的就腐坏，如果将它们贮藏于冰箱或低温的环境里，可延长东西腐坏的时 间，至于保鲜！可能就没有这么的乐观。所以喝不完的葡萄酒，专家建议在可能的情形 下，假如葡萄酒贮藏于家用的冰箱，一般的白酒24～36小时内应尽速饮毕（酒质佳的 白酒可多撑24小时），红酒约可维持72小时。置放葡萄酒时，让瓶身直立可减少酒与 空气的接触面。
如何储存葡萄酒?
在一般家庭里可能被选为贮藏葡萄酒之地点有：衣橱、楼梯下、车库、床底、或客厅的 酒柜等；不管贮酒的地点为何，首先需避开高温，其次；过于潮湿也会使葡萄酒的酒质 走样。所以阴冷干燥是最基本的要求，适当的空间安排及使用酒架，可使酒的贮存量增 加，既方便又安全。若将酒贮放于衣柜里，则需避免有异味物杂陈（如樟脑丸或其它防 蟑剂），以免日后开启葡萄酒后发现酒液里飘出浓厚的异味。
软木塞掉入酒瓶内该怎么办?
开启葡萄酒时，假如平顺而又安全地将软木塞开启，当然令人感到心情愉悦、舒服，若不小心在开启软木塞时滑入或掉入瓶内，就会让人觉得懊恼万分。如果身边备有专用的 软木塞拔除器（三脚勾），当然所有问题很快的就能迎刃而解，问题是不见得每个人都 备有这样的工具。
此时，可试试最简单又随手可得的DIY 处理方式；试着将二支可弯吸管同时打成一个结，然后将有结那头的吸管伸入瓶内，将浮在瓶颈部位的软木塞，靠着吸管上所打的结，卡住软木塞并将其捞起。或许刚开始仍无法顺利的拔除，相信多试几次，应可顺利 的将木塞拔除。
如何取下欲收藏的酒标?
收藏酒标与集邮，都是个人的喜好，充满无尽的乐趣，假如您能直接从酒商或酿酒厂 那获得想要的标签，那是最好不过。若无法从这个管道取得您想要的酒标，唯一的办法 就是直接地从酒瓶上取下。最常见的取酒标方法为︰将酒瓶置放在温水中浸泡（有时可 放入少许的苏打粉或清洁剂），缺点是经常发现酒标取下后，卷标上的图案和文字也随 之泡烂，令人沮丧不已。
除了浸泡的方式外，可试着用吹风机（热风）尝试，但也不见得都有效。另一种在国外 早已行之多年的方式-转印；将转印纸贴在酒标上，等撕下后，就可保有一张表面看起 来完整的酒标，缺点是原始的质感不复存在（如凸印、钢印）。 此外；以扫描仪或数字相机，将酒标撷取下来，然后经影像软件处理存成 分辨率（dpi）较高的影像档案，再选用720 dpi以上专业打印纸张，以打印机打印出 来，这种方式也不失为另类的选择。
如何准备 party wine? (或宴客酒)
时下宴客时所饮用的酒类，有渐转换成搭配葡萄酒的趋势。然而什么样的葡萄酒，才合 乎经济效益又可达到宾主尽欢？假若宴请的宾客不多，可挑选中等或中上等级之葡萄酒助兴，甚至高级葡萄酒，如：中级酒庄或列级葡萄酒。
几种葡萄酒
Appellation Controlle（Ah-pel-ah-syohN cohn-troh-LAY）-法定产区管制系统
法国在1936开始建立的一套对葡萄酒产制的相关规范，从葡萄的品种、产制过程地域等皆有详细且严格的规定，以保障葡萄酒的质量，当然也因此而控制了酒的产量，进而提升酒的价格。
Auslese （OWS-lay-zeh）-德国葡萄酒分级 QmP 第3等
由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105°Oe之间。
Beerenauslese (BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德国葡萄酒分级 QmP 第2等
由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128°Oe之间。
Blanc de Blancs -白之白
用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。
Bodega -酒厂
西班牙文，即酒厂，酒窖。
BOTRYTIS CINEREA -贵腐霉菌，富贵霉
晚摘葡萄被贵腐霉菌侵袭，会造成脱水的情形，使糖粉份和酸度增高，产生浓郁的香气。价格高昂的贵腐甜白酒便是这样酿造的。在湿湿的环境容易引发贵腐霉菌的感染，对葡萄有两极的影响。负面是受贵腐霉菌侵蚀的成长中红葡萄，果皮会变薄而流失果香和丹宁。正面是贵腐霉菌会吸干白葡萄的水份而剩下浓缩的果糖，可以酿造成高质量的甜白酒。
Bourgogne (Boor-GON-yeh) -法文的布根地
BRIX -一种测度糖份的单位
葡萄采收后，必须测度糖份以便控制发酵。
Brut -干涩不甜的口感
通常形容气泡酒，注明在酒标上。
Butt -伯特
是用来制作莎妮酒的木桶。容量达600公升。
Carbonic maceration -二氧化碳原颗发酵法
指整串葡萄发酵，其方式是将整串的葡萄放入充满二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的压力使部分葡萄发醇，再全部榨汁发酵，因此种方法可以使孔酸发酵提早完成，薄酒莱新酒就么来的，一般而言，酒色泽呈淡紫色，果味丰富，十分顺口，唯丹宁不高，不宜陈年。
Champagne（香槟）: 地名，酒名。
究竟哪一国家/产区最先生产气泡酒已无从考究。现在可以肯定的是依国际法，只有在法国香槟区，合符法规的气泡酒才能冠上香槟酒的称号。主要酿酒葡萄为莎当妮，比诺瓦及面粉比诺 Pinot Meunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是后二者均为红葡萄。香槟制造过程，请参考Champagne method。香槟的优劣视乎酒酸是否均衡及气泡的粗细和顺滑度。
Chaptalisation -葡萄浆加糖
这个方法是由法国著名的植物学家 M. Chaptal 所发明，在比较寒冷的地方如德国，在酿造葡萄酒的过程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中加入蔗糖。
Claret -英国称波尔多红酒
英国称波尔多红酒为claret，即英文清澈的意思。这个称号的来源有两个说法。
1.以前的酒都很干涩和强劲，波尔多红酒相对来得清淡。
2.波尔多红酒水平高，颜色清澈，而其它产区的酒则较混浊。
Classico (CLAH-see-koe) -法国南部所产的一种红葡萄餐酒
Clos -围堡
指有围墙的酒庄或葡萄园。
Cosecha (Coh-SAY-cha) -西班牙文年份的意思
Cotes -山坡
在斜坡上的酒庄，葡萄园。
Cru 级别
英文class-等级的意思，有级别的酒都要受法令管制。
Cuvee -酒头，混合酒
1.用在香槟酒，指压汁时最先流出的75公升酒头。
2.没有主要葡萄品种的混合酒。
Cru Class (Croo Clah-say) -酒庄分级
指法国波尔多地区依历史质量等因素将该区所产之葡萄酒加以分级。
DECANTING -换瓶
陈年葡萄酒，特别是红酒，在开瓶后，为酒渣及唤起香气需要换瓶。一般在换瓶时，都会准备一个玻璃容器，尤其是透明水晶瓶来装酒。在换瓶时通常在被换的酒瓶瓶颈下方点燃一支蜡蠋以为光源在十分小心且避免倒入酒渣的情况下完成换瓶手续。
一般而言，如果是太老的酒换瓶需要小心，以免将微弱的香气逸失。在台湾有将换瓶当成是种炫耀的意义，与酒是否需真正换瓶无太大关连。
DOC (Denominazione di Origine Controllata) -意大利特许酒
共有230产区可归类这等级。产量及品种必需符合法令要求。条件与法国AOC相近。
家庭酿制葡萄酒
用成熟的玫瑰香葡萄可以酿制红葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。
制作方法
1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。
2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。
4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
准备的东西及步骤：
1.新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分（这一点很重要。我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄，成熟的很，还省的我一颗一颗摘了。
2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.泡菜坛子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出，酒色逐渐发红。
4.晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子，上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。八九月份，约需要20天左右。天气冷，需要的时间长。天气很冷，发酵不完全，出酒量少，味道也不好。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语)，转换成酒精了。
冰酒
英语ｌｃｅｗｉｎｅ或者德语Ｅｉｓｗｅｉｎ指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄。在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。它诞生于德国或奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Ｆｒａｎｋｅｎ）地区。另一种说法则称冰酒起源于1858年莱茵高地（Ｒｈｅｉｎｇａｕ）地区的Ｓｃｈｌｏｓｓｈａｎｎｉｓｂｅｒｇ酒庄。
在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说。大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头成熟的葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，以此发明了冰酒的酿制方法，并传承至今。冰酒的酿制工艺，透过上面的传说可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。
冰酒理想的饮用温度为摄氏14度，搭配巧克力、甜点或水果干最为合适。聚餐饮用多种酒类时，甜度最高的冰酒较适合在最后饮用。冰酒的保存期最长可保存7年，但因产量少，市面上很少见到 年分很久的冰酒。
冰酒一般带有很浓的甜香，有种类似蜂蜜一般的香甜气息，色泽上呈淡金黄色，深为女性喜好。虽然许多品酒者多认为甜酒不入流，但是喝酒赏酒本为个人喜好，无所谓高下贵贱之分，纯粹只要个人喜欢适量即可，没有「最好」的酒，只有「自己最喜欢」的酒，喝得健康高兴即可。
一般卖洋酒类的店如橡木桶等都可以找到冰酒，大卖场的话则推荐到 Costco，在此可以找到一种德国 SMW 酿制的冰酒 (酒标上有个猫头鹰图案，被我称为鸟头牌....)，质量风味都不错，价格上也不贵，是我常喝也很欣赏的一种冰酒，喝过的1998年分冰酒更可称为极品。
品赏冰酒时不宜使用饮用红酒的大型酒杯，因为冰酒的香甜气息相当充裕饱满，不像红酒要在酒杯中积储酒香，因此可以使用较小的酒杯将其斟满至少四分之三以享受甜香酒气扑鼻的绝美感受，饮用香槟的窄口高脚杯就十分合用。
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