马铃薯发芽不能吃？
有此一说：有人告诉我马铃薯发芽不能吃，
可是我已经吃了多次了，对健康有何影响吗？
除了马铃薯发芽不能吃外，
还有什么东西发芽不能吃呢？
KingNet营养保健谘询营养师回答
长庚技术学院护理系营养兼任讲师 张淑美
马铃薯发芽中的成分为茄灵(Solanine)，或称美茄硷，属茄属生物硷(Solanum Alkaloid)。
植物性的毒素中以生物硷(Alkaloids)中毒最多，生物硷大多为含氮的异环状构造，均带有苦味，其中?咯啶生物硷(Pyrrolizidine Alkaloid)引起草食性动物、啮齿动物、家禽类的中毒最多，而茄属生物硷(Solanum Alkaloid)则是人类生物硷中毒的主因。
一般中毒的症状以心、肺、肝功能障碍及神经失调为主，轻者似感冒症状，重者有神经麻痹、呼吸困难的症状，主要的中毒机制是茄灵会干扰乙醯胆硷的神经传导功能。
含糖基的生物硷主要存在发芽的马铃薯，苹果、茄子和蕃茄的根与叶，甜菜的根部含量不多。
马铃薯的皮，茄灵含量为10毫克/100公克，发芽的芽眼处可达100毫克/100公克，而人类中毒的茄灵量为20毫克/100公克，茄灵耐热，即使加热也不容易去除。
预防方法：去皮，挖除芽眼，但最好丢弃，减少中毒机会。
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