【美味食谱】霸王别姬
原 料:水发鳖裙500克，净母鸡1只约750克，猪肘子1只约750克，水发口蘑25克，白油2汤匙，套汤2杯，盐笋25克，料酒2汤匙，葱、姜、生粉各适量。
特 色：
1.霸王别姬，造形奇特，肉质酥嫩、汤鲜醇厚，原汁原味，是餐桌上一品脍炙人口的珍馐。
2. 相传，此菜典出“西楚霸王”项羽和爱妾虞姬的故事。公元前202 年，楚霸王项羽兵败彭城，被困垓下，夜饮帐中，忽闻四面起楚歌，自知败局己定，因慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞姬虞姬奈若何”。虞姬和曰：“汉兵已略地，四面楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”和歌声落，合帐皆泣。项羽欲突围，但又不忍丢下虞姬，难舍难分。虞姬乃执酒奉饮，舞剑助兴，忽自刎，以免项王后顾之忧。项羽突围后也自刎于乌江。
3. 这道名菜借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含意委婉，意境甚妙。
操 作:
1. 将鳖裙放入锅内，用小火约煮2小时，捞出后放入温水中，用小刀将裙内皮刮净，再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条，放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡。
2. 将母鸡和肘子洗净，放入水锅中，煮至八成熟捞出，把肘子从内侧割开，剔去骨头，肉切成长条。鸡骨抽出，鸡肉撕成长条。
3. 取大砂锅，放入锅垫，上放口蘑、盐笋，把裙边呈圆形摆匀，再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙。入套汤、酱油、料酒、盐。
4. 烧热油锅，加入花椒稍炸，倒入砂钠内，盖上盖，用小火煨l小时后，端下砂锅，揭开盖，取出肘子肉，轻轻端出锅垫，把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内。
5. 再烧热油锅，下花椒炸，随即捞出，将煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内，加入料酒煮滚，用生粉水勾芡，浇在鳖裙鸡肉碟内即可
贴 士：
1. 光仔母鸡选用750 克左右一只为宜，不要太大。活鳖选用600 克左右一只为宜。
2. 把两鸡翅分别从宰杀口插入，从鸡嘴中抽出，并将鸡翅左右分开，形似“龙吐须”。将两只鸡爪弯曲别到鸡肋上，即鸡爪抓住鸡肋。
3. 活鳖宰杀后须入开水锅浸10 分钟左右后再捞出。
4. 鸡头和鳖头必须各朝一边，这样才能体现出主题，否则歪曲本意。
5. 选鳖有两讲，一讲时令，一般以春秋最好，此时鳖肉壮实腴美，无脂无子。民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花甲鱼”（秋）之说。二讲老嫩，选用重500 多克一个最合适，死鳖有毒，不可食用。
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