自制美味酱汁整理（一）

淡色阳光 · 发表于 2017-5-10 16:28:53

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１黑胡椒酱
材料：
奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法：
1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可

２蒜味茄汁意大利面酱
材料：
洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
作法：
1.将材料备好，洋葱切丁备用
2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成

３红烩海鲜酱
材料：
辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙
作法：
取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可

烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可

４米酱
材料：
在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许
作法：
将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可

可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

５B.B.Q.烤肉酱
材料：
蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
作法：
将所有材料混合调匀即可

６麻酱面酱
材料：
芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙
作法：
将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱

７盐水鸡沾酱
材料：
盐3大匙、姜片少许、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水
作法：
将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

８意大利面酱
材料：
绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法：
1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香
2.再加进绞肉爆炒，接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过
3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

用于意大利面、干面淋酱，或是白菜炖煮酱

９蕃茄酱
材料：
熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许
作法：
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎
2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可

１０咖哩蕃茄酱
材料：
材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙
材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙
作法：
1. 将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收干约成半杯量
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)

可用于肉类或蔬菜炒酱

１１橙汁排骨酱
材料：
柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法：
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成0.5公分片状
2.将柳橙片与其它材料一起煮沸后改小火煮到剩余约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

１２广东油鸡淋酱
材料：
酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯
作法：
将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

13低油脂色拉酱
材料：
水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个
作法：
1. 将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀
2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶状即可
3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用
4.第一部分 1.2.离火后，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反复共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱

此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整

14蒜味烤肉酱
材料：
酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
作法：
1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起
2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的　3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

15味噌烤肉酱
材料：
味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味淋(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
作法：
1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末
2.洒上葱花和香菜末即可

如果觉得不够咸，可以加入适量的酱油；买不到味淋，可以用少许白醋代替

16正宗日本天妇罗沾酱
材料：
白萝卜、酱油
作法：
白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

17腐乳酱汁(鸡排腌汁)
材料：
红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
作法：
将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

18香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
材料：
柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙
作法：
将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可

19传统鸡排腌汁
材料：
葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法：
将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可

20梅子酱
材料：
紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法：
1.紫苏梅洗净、切细末
2.取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀备用
3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗
4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可

21蒜蓉酱
材料：
辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法：
1.取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀
2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗
3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可

22甜辣酱
材料：
蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
作法：
1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀
2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可

23炸酱面酱
材料：
虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜干4两、水1又1/2碗
作法：
将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶

24南瓜酱
材料：
南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙
作法：
1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用
2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤
3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可

25树子辣酱
材料：
树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红萝卜末1大匙
作法：
1.树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状
2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用

蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用

26薄荷酱
材料：
薄荷叶适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许面粉适量、水适量、白胡椒粉适量
作法：
1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热
2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀
3.另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用

可作为面包条沾酱或羊排淋酱

27豆乳泥辣酱
材料：
豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙
作法：
1.先将豆腐乳压成泥状备用
2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸
3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用

如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。

28昆布酱
材料：
昆布(海带干)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
作法：
1.将昆布洗净切成段状与3杯水一起用中火煮15分钟备用
2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成1杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱

沾油炸食物、青菜，或作汤底

29蒸鱼梅子酱
材料：
紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝姜丝各少许、盐1小匙、香油1小匙
作法：
1.将葱、姜洗净切丝备用
2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合后，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用

蒸海鲜类时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用

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