[美味食谱]陈皮牛肉

补卤头

主料：牛肉500克。调料：陈皮（干橘子皮）30克、辣椒20克、花椒10克、酱油30克、料酒20克、醋3克、盐10克、味精5克、白糖10克、葱20克、姜10克、油210克，香油50克。
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    制作过程：⑴将牛肉切成长3厘米、宽2厘米、厚约0．2厘米的片。葱剖开，切成长约0．8厘米的段。姜切成长宽均为0．6厘米、厚约0．1厘米的片。
     
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    ⑵将5克葱、4克姜放入肉片中，加入酱油10克、料酒5克，将肉腌约20分钟。
     
    ⑶炒锅上火，加油200克，烧至八成热，放入肉片，使其出水较多后取出，此时肉片质感很硬，且色泽较重，原料中80％的游离水已因油炸而失掉。
     
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    ⑷炒锅上火，加入香油30克、油10克，放入酱油、料酒、盐、味精（2克）、醋白糖，加入清水500克，将牛肉片放入。陈皮冼净，掰成小块，放入锅中，开锅后转用小火烧约20分钟左右，使肉片重新吸收水分，即入味过程，待汁较少时，放到大火上，加入味精、香油，待汁完全炒干，即可装盘。
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    说明：此菜为四川风味，麻辣咸香，陈皮味浓郁，色泽深红。此菜凉后食用为宜，不可用淀粉收汁。