【美味食谱】酸菜鱼火锅

﹏約啶℡

【原料】
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爱恨悲欢，尽在凡间。
1. 主料：草鱼一条。

——草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。
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2. 配料：酸菜，泡椒，花椒1勺，八角1颗，鸡蛋1个，蒜，姜，葱段。
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——花椒泡椒的量视自己口味而定，酸菜一定要味道好些的。八角用一颗足矣。
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3. 配菜：豆芽，千张，小白菜，白萝卜。
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——配菜根据自己喜好添加。



【做法】
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1. 酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎。

2. 配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）。

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3. 将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右。

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——先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。
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4. 锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄。

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5. 加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。

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6. 过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了。
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——跟单纯吃酸菜鱼不同，煮火锅时我喜欢将鱼骨鱼刺都剔去不用，只用鱼汤做底汤。只是多一个步骤，但这样处理后底汤没有太多杂质，煮起来不会“搭锅”（杂质多了沉淀在火锅底部，越煮越粘锅底），而且后面涮菜也不用担心刺的问题。

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7.8. 锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟。

9. 加入酸菜段，继续炒2-3分钟。

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——将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味。
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10. 加入步骤6的鱼汤。
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11.12. 加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了。

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——盐要适量，酸菜和泡椒都有咸度的。