烘焙中常用粉的区分

苏爾

高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关，面粉在加了水混合后，其所含的蛋白质就会形成海绵状的小麦筋蛋白(Gluten)而变成伸缩性的面团了。高筋粉蛋白质含量在10%以上，标准面粉蛋白质含量在9~12%之间，低筋粉蛋白质含量在6.5~8.5%之间。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
                                                                                                                                                                              
1、低筋面粉Soft flour
        水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整，还适合于做酥饼Sablee等。
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2、标准面粉Standard flour
        蛋白质含量在9~12%之间，通常用来制作饼干Biscuit、蛋塔皮、派皮Pastry和重油蛋糕类，选用中筋粉，会使蛋糕的结构得到进一步加强。
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3、高筋面粉Strong flour
        水份14%，粗蛋白质11.5%以上。高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉，蛋白质含量高，麸质也较多筋性亦强。 高筋面粉是制作用酵母来发酵面包的主要原料之一，在烘焙中多用于千层酥和泡芙中。
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4、生粉Cornflour
        是粟粉或豆菱粉、玉米淀粉等，在西点制作中一般是用作起粘稠作用。
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5、杏仁粉Almond flour
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        是由杏仁加工成的面粉，主要用在制作蛋糕、饼干、甜挞的内陷方面。常用的有美国加州杏仁粉，在脂肪、蛋白质和膳食纤维等三类主要营养素上都有健康价值。