为什么茄子滴柠檬汁不变色？鲜艳蔬菜这样煮

世铭

为什么茄子滴柠檬汁不变色？鲜艳蔬菜这样煮

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想要拥有Q弹美肌，每天摄取充足的蔬果是必备功课！不过，蔬菜想要煮得色香味俱全，其实不简单，有些民众不爱吃蔬菜，就是因为煮过的菜已经失去鲜艳色彩，看起来「丑丑、烂烂的」，完全无法引起食欲。营养师表示，蔬菜的缤纷色彩，主要来自于3种天然色素，以下提供小撇步，教你煮出鲜艳蔬菜，一看就想吃！

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「为什么茄子加热以后会变黑？」「为什么西红柿煮烂了还是红通通？」许多家庭主妇、煮夫都有这样的疑惑，有些蔬菜买回家时色彩艳丽，令人看了食指大动，煮完以后却「颜面尽失」，黑压压的一团看了真不讨喜。
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蔬果三大色素　加热方式影响变色

营养师王子南指出，蔬果之所以有不同的颜色，是因为其中所含的色素种类和比例不同。基本上，蔬果的天然色素以叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮这三大类为主。每一种蔬果由某种主要色素，加上少量其它色素混合而成；而这些不同的色素，可能会因烹煮的温度、方法、时间、酸碱值或使用的器具等，而影响其颜色的变化。
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空心菜菠菜含叶绿素　不加锅盖快炒保鲜绿
爱恨悲欢，尽在凡间。

民众常吃的空心菜、青江菜、菠菜等绿色蔬菜中都含有叶绿素，在加热过程或酸性环境之下，叶绿素中的镁离子会被氢离子取代，也就是所谓的「脱镁反应」，使原来的鲜艳的绿色，转变成黯淡的的深橄榄绿，看起来就比较不好吃。

想要避免青菜变黄，王子南营养师表示，烹调时可以使用快炒、不盖锅盖的方法，让其中的有机酸挥发掉；或者，也可以在锅中加水盖过蔬菜，以减少酸(氢离子)的含量。另外，也可以加一点小苏打粉来中和，但如果不小心加太多，反而会造成蔬菜质地变软，而且破坏其中的维生素C和维生素B1。
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茄子高丽菜含类黄酮　滴入柠檬汁防变色

种类最复杂的蔬果色素是类黄酮，其中包含花青素、花黄素等。呈现鲜艳红、蓝、紫色的蔬果，如樱桃、蓝莓、茄子、紫高丽菜等，就是含有丰富的花青素；而呈现黄、白色的洋葱、高丽菜、大白菜等，则是含有大量的花黄素。

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这类色素虽然不受温度的影响，但会受酸碱度的影响。在酸性的情况下，可以保持原色甚至变得更鲜艳，但若是在碱性环境之中，就会呈现黯淡、不讨喜的颜色。王子南营养师建议，在烹调此类蔬菜时，可以添加少量的醋或是柠檬汁，就能使其保持鲜艳的颜色。
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西红柿玉米含类胡萝卜素　煮越久颜色越鲜艳

红、橘 、黄色的蔬果含有丰富的类胡萝卜素，而且种类繁多，包含 β-胡萝卜素、茄红素、叶黄素、玉米黄素等，不同的蔬果会因所含的类胡萝卜素种类不同，而呈现不同的颜色。比如，红萝卜通常含有β-胡萝卜素，西红柿、红西瓜、红葡萄含有丰富的西红柿红素，玉米则含有叶黄素和玉米黄素比较多。
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王子南营养师指出，这个种类的色素，在加热过程中不容易被破坏，即使经长时间高温烹煮，蔬果仍然可以维持鲜艳的原色，而且越煮颜色越鲜艳、美丽，罗宋汤中的西红柿和红萝卜就是如此。