入口即化才是人间美味？营养煲汤怎么煮？

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入口即化才是人间美味？营养煲汤怎么煮？
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今天想喝什么汤？台湾人爱喝汤，且普遍认为汤煮得越久，味道和营养也越好，因此常常一煮就是好几个小时，非要等到食材「入口即化」、「骨肉分离」才满意。然而，营养师提醒，这样的美味煲汤并非人人适合，建议煲煮肉汤时，最好别超过3个小时，另视不同的汤品食材使用不同的锅具，让煲汤也能变得简单、营养又美味。

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久炖煲汤卡营养？营养师这样说！
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苗栗大千综合医院营养师林瑞媛表示，动物性食材随着煲煮的时间越长，蛋白质变性越严重，维生素被破坏得也就越多，最后往往只剩下极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。

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此外，炖煮太久的煲汤，并非人人适合。肉汤中含有大量自肉中溶出的普林，一不小心就会过量摄取，增加肝肾的负担，进而增加痛风的风险。久经炖煮的汤也容易有较多的钾，不适合肾脏功能差的病患食用。至于民众偏好煲汤的鲜美滋味，则与汤中的油脂和糖分有关，过量摄取不利于糖尿病病情的控制。

营养煲汤不宜久　煮肉别逾3小时
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如何拿捏美味煲汤的时间，才能避免营养大量流失或被破坏？林瑞媛营养师表示，煲汤切忌让汤汁反复性大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈，使汤变得浑浊。煲煮肉类汤品时，最好是先用大火把水煮滚后，接着转小火，时间1至2小时左右就好，最长不要超过3小时。若是以蔬菜汤，则以食材稍微变软就好，可尽量保留蔬菜的营养素。
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营养美味煲汤的关键：新鲜食材+巧用锅具

至于如何煮出营养又美味的汤品，食材、烹调方式和锅具的选用，分别有不同的学问。首先，食材的新鲜与否，是决定煲汤美不美味的关键，建议煲煮鸡、鸭、排骨等肉汤前要尽量挑选生长健康且新鲜的肉品，再入滚水汆烫，去除血水和部分脂肪，可以避免汤品过于油腻。煲汤时以清水为主要基底，煮好起锅前再调味，太早放盐会影响汤的鲜味。最后煲汤完成后，可先冷冻将浮油刮去，再加热饮用，以有效控制脂肪摄取量。

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至于锅具的使用，林瑞媛营养师针对家庭主妇煲汤时常用的压力锅、砂锅、不锈钢锅和焖烧锅，依据其特性，分别提供不同的建议。
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【巧用锅具煲好汤】
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1.压力锅：压力锅是利用容器密闭设计的原理，增加锅内压力，提高沸腾温度，让食物在较短时间内烹煮完成，减少营养被破坏的程度，且具有省时又省火省电的特点，特别适合用于烹煮质地有韧性、不易煮软的食材。

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2.砂锅：砂锅是以陶土和沙混制而成，具有受热均匀、耐高温、可经长时间烹煮和保留原汁原味的特性，适合小火慢炖，可以让汤汁浓郁、鲜美且不丢失原有的营养成分。但是砂锅容易龟裂，煮后应放凉再做清洗。
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3.不锈钢锅：不锈钢锅耐煮，但煮出来的肉汤较为清淡，不如砂锅煮出的汤浓郁。而且，不锈钢锅不适合炖煮含中药材的汤品，因为中药里含有很多生物碱，加热过程中容易与不锈钢发生化学反应，影响汤品的药用效果。
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4.焖烧锅：一般焖烧锅包含内锅和外锅，内锅功能在于加热和煮沸食物，外锅则具有保温的作用。由于焖烧锅有良好的隔热效果，因此将内锅煮沸的食物放入外锅中，静置1至2小时，可藉由锅内长时间保持的高温，持续将食物焖熟，即可节省瓦斯费，又能保留食物中的营养。一般来说，焖烧锅适合用于煲煮纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品，或豆类、糙米等坚硬谷类汤品。