开运年菜之四－年年有余（鱼）

曾S

开运年菜之四－年年有余（鱼）
爱恨悲欢，尽在凡间。

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无论是在平时宴客或家人团聚时，以下要为各位介绍的这两道鱼料理都不可少，在新春其间鱼更是饭桌上的主角，“年年有余(鱼)”，谋求富贵吉祥的好兆头。在过年期间吃鱼，也有许多老一辈交待下来的规矩，通常年节时都要采用全鱼，表示有头有尾之意。

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除夕时，饭桌上的鱼在食用时，通常只吃一面，不要把鱼身翻面也不可以吃完，这样才不致整年下雨(鱼翻身表示龙王翻身会下雨)，不可把鱼吃光光，留待初一继续食用，表示年年有鱼之意。所以在选用鱼材时最好要选用大一点且新鲜的鱼。
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材料：
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爱恨悲欢，尽在凡间。
材料：一斤半左右的黄鱼一条、葱、姜、蒜、青椒半个、红甜椒半个、黄甜椒半个、香菜少许、木耳两朵、蕃茄酱、盐、糖、酱油、太白粉、面粉、鸡蛋一只。

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作法：
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1、黄鱼的腹部不要剖开，去除鳞片之后洗净用餐纸擦干水份，把鱼身两侧每间约2~3公分用刀斜切至中央的大骨，两侧的切口要对称，每刀都要深可至大骨，切开鱼肉后将鱼尾提起抖动一下，让划开的鱼肉部份略为张开。

2、鱼身用盐、酒略腌，然后将蛋打散均匀的涂抹在鱼身，切开的鱼肉部分也要抹上蛋汁、面粉过筛，再将抹过蛋汁的鱼均匀的沾上面粉，切开的鱼肉部分也要沾上一层厚厚的面粉。

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3、锅子加热之候放入多量的油烧滚，把沾过面粉的鱼提着尾部略抖，让鱼身划开处外张，把鱼头用长筷子从嘴巴插入，然后将整个鱼身放入热油中炸熟并且定型，切花的鱼身炸过之后会像在水中游时的正立着的状态，取出放置在长椭圆形的盘内，将炸过剩余的热油倒入容器可以留做其它用途。

4、葱、姜、木耳、青椒、红椒、黄椒都切丝，蒜拍碎，另起油锅放入三汤匙左右的油烧热，蒜、葱、姜丝放入爆香，再把木耳、青红椒放入锅中略炒，加入一碗的蕃茄酱，高汤两碗，酱油少许，盐少许，糖一汤匙左右，不喜太甜者可自行斟酌，少放一些，大火煮滚之后，用太白粉水勾芡把茄汁略为收浓。
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5、把上述的茄汁倒在装鱼的盘子内，让鱼身充分的被汤汁淋过，然后撒上香菜及红辣椒丝，淋少许热油，一盘红通通的全鱼，既美观又美味，更兼有红运当头、鱼跃龙门的好采头之意。
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通常，在过农历年时，家中都不会只准备一条鱼的，为求年年有余，至少会准备两条以上，在大年初五，一般俗称接财神的日子也要有一条鱼，你不妨另外准备一条大一些（至少一斤左右）的鲳鱼，洗净后擦干，在两侧鱼身切大格纹，用盐、酒、姜汁略为腌渍，放在冰箱内，等要食用时放入大盘内，上面铺上葱、姜丝、香菇丝、火腿丝、笋丝放入蒸锅内大火蒸约二十五分钟（锅内的水滚开后开始计时），待鱼肉蒸熟后淋上香油即可食用，这道鱼料理简单好处理，名称也吉祥、大富大贵、五世其昌