生机饮食最有「酵」？3迷思大揭密

曾S

生机饮食最有「酵」？3迷思大揭密

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生机饮食风潮席卷全球，但你真的吃对了吗？网络上盛传「芽菜类营养丰，大量生食最健康」、「植化素怕高温，生食保营养」等各式说法，全都正确吗？营养学专家表示，生食并非大家想象的这般神奇，日常饮食除了食材摄取多元外，烹调方式除了少油炸外，也应多加变化。
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迷思1／蔬果生食能获取大量酵素最健康？

生机饮食、酵素补充的观念日渐盛行，虽然生食蔬果确实较易获取，存在于天然蔬果中，容易受高温影响而被破坏、消失的酵素成分。不过，王进昆教授强调，若为追求获取蔬果中所富含的酵素，认为这样的方式最营养健康，不论何种蔬果皆选择生食食用的方式，不仅无法得到人体所需的营养，恐造成身体出现腹泻、肠胃不适等症状。
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至于为什么生食可能导致上述问题出现，中山医学大学营养学系王进昆教授进一步解释，除了生食有清洁不当的可能外，某些特定的蔬果中的成分，若未经高温处理、破坏，亦会对人体产生危害。譬如，常见竹笋、皇帝豆中，就含有容易造成人体刺激的微量氰化物成分，也就是竹笋、皇帝豆苦味的来源，必须透过高温破坏，才能将其消散殆尽，直接生食恐造成肠胃刺激、负担。
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迷思2／芽菜类营养丰，大量生食最健康？
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网络流传，大量生吃苜蓿芽、绿豆芽等豆类等植物种子发芽的芽菜，这些嫩芽能将醣类和蛋白质转化、分解成容易被人体吸收的形态，且种子在发芽过程中，会自行合成维生素C，并产生有益人体的大量酵素，对人体好处多多。
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生食芽类食物真有这么神奇吗？王进昆教授表示，芽类食物确实在分解碳水化合物的淀粉酶含量确实不低，适量食用能帮助人体消化、分解碳水化合物。但由于其普林质含量较高的特性，并不适合一次食用过多，特别是有痛风、肾功能不全的患者不建议大量食用。

迷思3／植化素怕高温，生食保营养？

对于生食最健康、营养，还有这样的说法，提到由于存在于植物中植化素，有不耐高温的特性。因此，生食是确保吸收、获取植化素的最佳方式。不过，关于植化素的认知，果真是如此吗？
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王进昆教授指出，蔬果中所含有的多种天然抗氧化剂，例如，茄红素、维生素E、β-胡萝卜素等营养成分，皆属于脂溶性的抗氧化剂。简单来说，想要完整获取上述营养成分，需要在有油脂、且经一定温度加热，才能有效使人体的吸收率提高。