刀削面

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刀削面

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材　　料：
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(1)中筋面粉1/2斤
(2)水约1又1/2杯
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(3)蛋2个
爱恨悲欢，尽在凡间。
(4)虾米少许
爱恨悲欢，尽在凡间。
(5)香菇数朵
(6)肉丝约3两
(7)小白菜2～3棵
(8)高汤4碗
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(9)油4～5大匙

爱恨悲欢，尽在凡间。
腌　　料：
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(1)盐1小匙
(2)味精、香油各少许
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(3)胡椒粉随意

作　　法：
(1)面粉加水揉至不沾手，随意切成小块备用。
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(2)香菇泡软切丝，虾米泡软，蛋打散备用。
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(3)起油锅，将蛋汁透过漏杓倒入锅内，炒成蛋花盛起备用。
(4)起油锅，将香菇、虾米及肉丝放入炒熟，再加高汤煮开，用盐与味精调味。
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(5)另烧开1锅水，将切好的面疙瘩放入煮至浮起，即捞至煮好的料汤中。
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(6)起锅前加入小白菜与蛋花，食用时再滴上香油，撒点胡椒粉即可。
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刀削面的缘由

刀削面是山西的名面食，为我国五大名面食之一，其削、飞、翻、滚入锅的刀技与手法及面的外韧内柔之劲道与咬感，是刀削面最令人回味无穷的。
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刀削面源于山西太原，已有数百年历史，传说于元朝时期，统治者为防汉人造反，而将金属没收，并规定菜刀由各家轮流使用，有一老者往别家取刀未着，准备回家时，被一块薄铁片碰到脚，于是捡起带回家拿给老太太，老太太发牢骚说：「这么薄小的铁片要如何切面块？」老者生气的说：「切不动就用砍的！」老太太只好将面放在手上，站在煮沸水的锅边，以铁片将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可以吃了。这种砍面的方法历经改良后，就成为现在著名的刀削面。
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刀削面传统的制作方法要一手托面一手拿刀，将面削入沸水锅内。在 山西有首打油诗︰「一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。」可见制作刀削面时除了可享口福之外，眼福也不浅。
刀削面的面团要硬，面团要光滑，用稍弯刀片或有弯角的弯刀来操作。削面时要「刀不离面，面不离刀，刀眼一线，一棱接一棱」，同时煮刀削面也有窍诀，山西的俗语说：「头锅饺子二锅面」，头锅面是清挂面，二锅煮的面较美味，用大火可使面条的口感较柔轫与滑溜。
刀削面除了面之外，更重要的是浇料、汤料、卤汁和配菜，这些浇料包括了大卤、炸酱、煎炒料、凉料等，什么季节吃什么面，配什么卤汁和配菜，对山西人而言是非常讲究的。
爱恨悲欢，尽在凡间。

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牛肉刀削面
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所需材料：
牛腩肉 ...６００公克
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面粉 ...６００公克(中筋)
水 ... １锅
盐 ... １又１／２茶匙
爱恨悲欢，尽在凡间。

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A 料
　老姜 ...１大片
　葱 ...１支(切小段)
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　大茴 ... １／２茶匙
　小茴 ... １／２茶匙
　罗汉果 ...１粒
　酒 ... ３大匙
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　盐 ... １茶匙
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　水 ... １５饭碗
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B 料
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　葱屑 ...２大匙
　香菜 ... １大匙
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　味精 ...１／２茶匙
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　胡椒粉 ...１／２茶匙

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作法步骤：
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牛腩洗净，切成寸块，用滚水煮１分钟(水浸过肉)，捞出洗清。

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取一方纱布(大小视材料量而定)，把A中香料部分全部包起；和牛腩、盐、酒、清水一起煮，滚后改用小火焖到牛腩松烂为止。捞出香料包，其它留用。

中筋面粉加水调揉成略硬的面团，盖上湿布醒 ２０ 分钟，再仔细揉压至光滑细致，成一长圆枕型。

清水１锅煮滚加盐。一手托住面团，用刀边转边削成 １公分长条；先入滚水川煮１分钟，捞起再放入牛肉汤中，续煮 ２～３ 皆钟即供食，食前撒下 B 料以增色和味。
爱恨悲欢，尽在凡间。

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备注：揉面时要注意，面团略「干、硬」才便于刀削，食用时才会感到脆劲有味。