内行人带你挑食材！吃好鱼有秘诀

唐伯虎点蚊香！

内行人带你挑食材！吃好鱼有秘诀
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韩柏柽教授带大家去见见他在市场的好伙伴。平时喜欢钓鱼的阿文，来自有美丽月光的台东都兰，这位阿美族青年贩卖海鲜已有十多年经验，他不藏私地公开个人的选鱼及吃鱼诀窍。「吃到好吃的鱼，就会喜欢吃鱼了，」高壮的阿文穿着防水的连身塑料工作服，在市场里非常显眼。
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爱恨悲欢，尽在凡间。
他手拿着刚切好的白色鱼片要装进塑料袋里，才早上九点多，他的海鲜摊几乎已被搜括一空，剩下零星几颗鱼头，和一片片包在透明塑料袋里、干净漂亮的粉红色鱼片。不用捏着鼻子担心溅起来的水会令衣服沾满臭味，这里竟然闻不到一点鱼腥味，令人讶异。「因为鱼很新鲜啊，」阿文随手抓起一片鱼肉让我闻闻看，果真，只有淡淡的咸海水味。
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他说，买海鲜还是要找比较熟识的店家，因为有些鱼看起来眼睛亮亮的，外表也很美，回去一煮才发现有药水味、肉也很涩不好吃，甚至鱼肚子都烂了。阿文的鱼是野生捕捞的海鱼，肉质较鲜、较Q弹，但价格也比较高，有时一片巴掌大的鱼就要四百∼五百元。
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嘴刁且富有实验精神的韩老师，觉得鱼很好吃但实在有点贵，有次他亲自出马去买鱼，花了三、四千元买了鲑鱼片、鳕鱼片和文蛤回来，并按照阿文说的作法，把一颗颗文蛤放到带回家的海水里养着，结果一个礼拜后，冰箱里的文蛤果真还活跳跳的，令人折服阿文的挑选功力。
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平时喜欢钓鱼的阿文，来自有美丽月光的台东都兰，这位阿美族青年贩卖海鲜已有十多年经验，他不藏私地公开个人的选鱼及吃鱼诀窍：台湾四季都有盛产的海鲜，像是七、八月的小卷、秋天的文蛤都是最肥美的。

大部分的鱼四季都有，最好选当季大出(渔获量最丰富)的鱼，最为鲜嫩好吃。一般选择好鱼的方法是闻鳃和看眼睛：腮的部位应该要有海水味、鱼味，而非腐烂或腥味；鱼的眼睛最好是黑白分明，眼白部份要有会反光的彩色，而非浑浊的。

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但阿文坦白说，目前鱼眼睛、鱼鳃都有可能做假，最简单的选鱼方式是请老板杀了鱼之后先不要洗，「你可以闻闻看是否有新鲜的海味或鱼本身的味道，而不是臭到呛鼻或药水味，」阿文表示鱼的价格多半差在新鲜度，如果鱼的价格太便宜，要小心它可能不够新鲜。
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其它要注意的还有：
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●当天切片的鱼肉，应该颜色呈淡淡红色，如果颜色较暗或灰灰的，表示已经摆了好几天。
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●空运的鱼比海运的鱼质量好，因为飞机的冷冻保存条件比船好。

●手工切片，以及机器切的鱼片，口感也有不同。机器切片的冷冻鱼肉上会有一粒粒的小水泡，煮起来水水的，比较不好吃。
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以台湾人较常吃的鳕鱼及肉鲫仔为例，挑鳕鱼要看外缘的皮色，皮愈白表示鳕鱼居处在较适合牠的寒冷海洋，也就愈甜愈好吃；相对来说，黑皮的鳕鱼待在不够冷的地方，会比较有腥味。

肉鲫仔则有来自中国大陆及台湾产两种，前者因运输耗费时间，较易有保存上的问题，比如可能添加福尔马林等化学物质，买回来鱼肚子早就烂了。台湾产的肉鲫仔相对来说比较新鲜。
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辨识方法是大陆的肉鲫仔有鱼鳞，台湾的则是细鳞或没有鱼鳞。有些人爱吃红鲑鱼，却发现溢出来或洗鱼的水呈现红色，「不可能，正常情况下鲑鱼用水洗净，应该是无色透明，」阿文提醒说，这种鲑鱼可能有染色，要小心。