香料知多少？四川「三椒」入料理

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香料知多少？四川「三椒」入料理

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『香料』在人类历史上有着重大的影响，它们主要是被用于为食物增加香味，除此，还可用于医疗、化妆、香氛、巫术仪式、咒语、净化、防腐等，「古印度」美女认为辛香料是维持性感美貌的来源；「地中海」沿岸的男人认为辛香料是壮阳的圣品；而中古世纪的「欧洲」由于香料的产量很少，香料则卷入了政治、权利与航海版图的斗争，葡萄牙航海家绕过好望角前往印度的最主要目的就是发现一条香料的贸易途径，成了盛产香料的印度与印度尼西亚群岛长达好几世纪被殖民的祸端。

香料贸易扮演着举足轻重的地位，尤其是中世纪的欧洲，对香料的渴望直接催生了世界彼端的地理大发现。从遥远的东方运送香料到欧洲的贸易线路被称为「香料之路」，香料成了当时最贵重的商品之一，其价值几与黄金相当。英语的「spice」(香料)这词源于拉丁语「species」:意指贵重但量小的物品。欧洲人的印象中，香料是非常贵重的天然商品，有关香料的栽种和收割运送，中间交织着神话、财富、浪漫、权利与珍宝等如天方夜谭般的美丽传说。

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【四川】麻辣鲜香
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【三椒】是辣椒、胡椒与花椒的统称，是川菜料理滋味变化万千的基本元素。三椒的种类繁多，入菜方式也相当灵活，可替菜肴调色、增香、添麻。
爱恨悲欢，尽在凡间。

俗话说:「吃在中国，味在四川」。四川人对辣椒的创造性使用，让川菜风靡中国、乃至得以征服全世界。十五世纪末，哥伦布的海船把辣椒从美洲带回欧洲，100多年后，这种能散发出奇异香味的植物辗转来到中国。四川盆地气候潮湿多阴雨，很需要川菜中的刚猛麻辣味逼出身体的湿气。
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川菜用料有所谓的三香、三椒和三料。三香指的是葱、姜、蒜；三椒是辣椒、胡椒、花椒；三料则为醋、豆瓣酱和醪糟(又称:酒酿)。由此变化出好吃的川菜七滋(酸、甜、苦、辣、麻、咸、香)和八味(鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻)。

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特色香料：

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干辣椒、生鲜辣椒、灯笼椒 辣椒种类繁多，辣度依品种而异，可直接爆炒提味，鲜辣椒还可制成泡椒。大红袍花椒、花椒带清新芬芳味道略麻，可直接爆炒提味、炼花椒油，亦可磨成粉或酱与食材搭配。花椒原产中国，是最传统的调味料，麻辣味是川菜独有的味型。
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【应用】

花椒辣油：将花椒先用60度温水泡软后捞起沥干，油加热约160度转小火加入花椒逼出香味后立即倒出，放凉后装瓶即成可拌、可炒、可沾食的万用花椒油。
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辣椒渍泡：新鲜辣椒以盐、糖、酒与白开水调成的腌渍浸泡发酵后，即成带有酸香辣风味的泡椒，蒸、炒食材使用皆宜。

菜色代表：
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【麻婆豆腐】: 豆腐的淡雅与豆瓣酱的浓香形成强烈对比，起锅前洒上大把花椒粉，滋味香麻迷人。

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【酸辣汤】：无论天气冷或热，四川著名的酸辣汤都很合适。开胃醒胃又好味，为经典的汤品之一。