红萝卜要抗癌 先煮再切营养留更多

明智

红萝卜要抗癌　先煮再切营养留更多

想要吃得健康，食材新鲜只是第一步，如何正确料理也是重点。但有些撇步会影响食物的营养，却不见得人人皆知。下列5项，是不是有些答案，你心里也没谱？赶紧瞧瞧：
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1、别用铁锅煮苹果、西红柿等酸性食物，因为这样做会降低铁质的吸收？
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2、大蒜切了后，要赶紧下锅炒，才能避免营养被破坏？
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3、烫青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的维生素？

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4、红萝卜先切再煮，比先煮才切，更能释出营养素？

【善用厨房里的小撇步】

1.善用铁锅
爱恨悲欢，尽在凡间。

记得用铁锅煮西红柿、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。美国《预防》杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些西红柿酱，可帮助吸收豆子含的铁。
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2.大蒜慢下锅，更能防癌
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大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸.，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？
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美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。

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3.花椰菜，水煮不如微波
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爱恨悲欢，尽在凡间。
你都怎么料理花椰菜？千万可别水煮。

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一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34％、22％，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！
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台北医学大学营养室主任苏秀悦另外指出，蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多盐，钾也会流失。（事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。）
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台北荣总营养部组长杨雀恋也提醒，如食材富含维生素B群（例如，全谷类）、维生素C（例如，蔬果），对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多；反复掏洗、反复加热，也更易流失养分。
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她并指出，一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭排尿量减少的人因为钾的排泄量减少，反而适合吃烫青菜。

4.要抗癌，红萝卜先煮再切

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英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物「镰叶芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。
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负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。
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而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。