豆浆易坏＝新鲜？营养师：观念错了

V.昱

豆浆易坏＝新鲜？营养师：观念错了

喝豆浆学问大！豆浆易酸败是否等同「新鲜、无添加」？网络传言「豆浆会坏才是正常」、「豆浆没乱添加防腐剂才会坏」、「现磨豆浆也很容易坏」等似是而非的说法，营养师表示，豆浆营养丰富，属容易酸败的食物，但是，不宜以豆浆酸败速度论断新鲜度，这是错误观念。

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程涵宇营养师表示，造成食物腐坏有原因，主要是微生物(包括细菌、酵母和霉菌)分解食物中的醣分、蛋白质等营养物质，产生低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道；还有食物本身含有各种酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质；以及由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败。

越营养的食物，在不当的保存环境下酸败速度极快

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至于网络传言豆浆易酸败的情况，例如「开封后有酸味」、「放一下就变豆花」的豆浆，推测应属微生物过分繁衍的结果。越营养的食物越容易让微生物滋长，富含植物性蛋白质的豆浆更是微生物的温床，在不当的保存环境下酸败速度极快。
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过去曾有研究发现，大部分细菌在15.5~47℃下，都能快速繁殖，因此若将食物放置室温超过1~2个小时，细菌数量就会呈翻倍快速生长。
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费者应重视抑菌管理、豆浆购买后的保存环境
爱恨悲欢，尽在凡间。

造成豆浆酸败的影响因素众多，除了业者在生产流程的抑菌管理，消费者也应注意豆浆购买后的保存环境，否则即使是品管良好的豆浆，也可能因高温、开封后的细菌污染等，加快酸败的速度。
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民众一旦误食酸败豆浆，恐造成健康危害，因此控制制作过程的落菌数，加上适当的保存环境，是避免豆浆酸败、确保饮用安全的两大重点。如果发现非偶发性的豆浆产品变质案例，应重新检视并把关生产流程，此外，勿将酸臭速度作为评断豆浆新鲜度与防腐剂添加的标准。