意大利面速配指数 肉酱、青酱怎么搭？

世铭

意大利面速配指数　肉酱、青酱怎么搭？

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喜欢吃意大利面的人，一定尝试过各种形状的意大利面条，你是否想过，面条形状不同除了增加趣味之外，还有什么特别意义？例如什么情况下需要使用宽面而非圆面？会有什么差别？原来国外的料理科学发现，形状极细的天使面，适合使用稀薄清淡的酱汁；而经常吃到的管面，则适合配合肉酱，到底为什么呢？
爱恨悲欢，尽在凡间。

美国匹兹堡大学荣誉化学教授罗伯特．沃克，在其新书《料理科学》中提到，市面上数不尽的意大利面条形状，的确提供我们视觉的乐趣与丰富的口感，虽然千变万化的意大利面条，和不同酱汁有迥异的兼容性。但是，这不是指面条仅是透过表面积吸收酱汁的问题。

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面条保留酱汁的程度　取决于黏性和机械作用
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因为面条并非吸收剂，酱汁也不属于液体。不过，有些酱汁的黏着性比其它酱料更佳，无论面条形状为何，都能够吸附酱汁。尽管面条的表面积越大，吸附的酱汁也越多，归根究柢，问题在于盘子上的意大利面如何与酱汁混合，以及当使用叉子卷起面条，或用汤匙舀起体积比较小的面时，面条保留酱汁的程度。而这一些都取决于黏性和机械作用。
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不同意大利面的面条间隙不同，需搭配适当酱汁

此外，也要考虑，不同的意大利面，在面条间的空隙也有显著差异，换句话说，依照意大利面的面条不同间隙，搭配适合该种意大利面的面条的酱汁，这样风味会较佳。

因此，为了使品尝意大利面风味更好，应该把不同形状的面条搭配上适合的酱汁。例如：螺旋粉（fusilli）能够吸附带块状食材的酱汁；而较大型的管面如「rigatoni」，适合搭配肉酱；「fettuccine」则适合搭配能够包覆面条表面的黏稠酱汁，如「fettuccine Alfredo」。
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至于形状最多样化的「spaghetti」，当形状极细时（如天使面，capellini），就适合使用稀薄清淡的酱汁，因为毛细作用会把酱汁散布到面堆之间，所以「Capellini Alfredo」可以像泥球一样座落在盘中。

下表是整理自意大利帕尔马制面公司在美国推出各类意大利面的酱汁搭配建议，提供大家参考：
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意大利面属于抗性淀粉　糖尿病患可适度食用

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意大利面属于全谷类制品，本身抗性淀粉含量高，能降低脂肪储存，且升糖指数较低（GI值＝60），即摄取后血糖上升、肠道吸收的速度较慢，可以维持血糖在平稳的状态和胰岛素的功能，适合糖尿病患者食用。但是，提醒过多的酱汁也要小心热量的问题，所以建议适度添加酱汁，并且注意在酱料的选择上，最好依照清炒＞青酱＞红酱＞白酱的顺序，才不会吃的有负担。