水煮叶菜维生素易流失？这样做聪明除农药

补卤头

水煮叶菜维生素易流失？这样做聪明除农药
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爱恨悲欢，尽在凡间。
想用水煮法去除沾附于叶菜类上的农药，可又担心因此害蔬菜中富含的维生素大量流失？究竟想要预防农药残留问题该怎么做？就让日本食品问题研究专家，来为大家一一解答，并推荐各式蔬菜合适的处理方式吧！
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水煮会破坏蔬菜维生素？日食品问题研究专家这样说
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日本食品问题研究专家增尾清，在其著作《进食还是进毒》一书中指出，大家觉得水煮会破坏维生素，但实际上，并不如我们所担心的那样。举例来说，菠菜的胡萝卜素（维生素A）就算煮3分钟，仍有90％的残存率。

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虽然维生素C会在水煮时大量流失，但水煮1分钟，则还会能保74％的残存率；而维生素E则是较不容易被破坏的维生素。至于农药与硝酸盐等，只要经过短时间的水煮便会溶出，因此水煮时间大概1分钟以内，之后再将水滤掉，就是非常聪明的烹饪前处理方法！

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防叶菜类农药你做对了吗？专家教你这样洗最安心
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不过，除了透过水煮方式来去除农药外，烹饪前的清洗动作更是不容马虎！有鉴于此，增尾清特别针对现代人经常食用的菠菜、高丽菜、莴苣、红叶莴苣等4种蔬菜，提出合适洗涤、料理秘诀，提供给大家参考：

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叶菜类1／菠菜——置于流水中约5分钟，晃动清洗，接着再水煮后将水滤掉
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菠菜会残留许多农药与硝酸盐，是需要特别留心处理的蔬菜。因此要受惠于菠菜的丰富营养之前，可得多花点心思在挑选及烹饪前处理上，如此才能确保食得安心！
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首先，将菠菜放入调理碗中，在流水中浸泡约5分左右，之后再晃动清洗约5次。持续流动的水，可防止溶于水中的农药再次附着上来。接着把菠菜切成约2公分宽，放入已沸腾的水中煮约30秒～1分钟，之后再将水倒掉。重点是「切好后再水煮」，切了以后会让角质层露出来，农药、硝酸盐、戴奥辛等在热水中会变得易于溶出。
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要做成凉拌小菜也很不错，但可能会有人说要做成烫青菜，切好再水煮的话，装盛的样子会不好看。但是在家里吃饭的时候，食安是最重要的！因为切了之后再水煮，可提高食用的安全性，也不会使味道变差，只是如果切得比2公分还要小的话，就会变得很烂，因此要特别注意。
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水煮后，放入冷流水中快速冷却，去除杂味后，将水挤出。这个动作不只能减少农药与戴奥辛，也可减少菠菜里过多的硝酸盐与草酸。要做奶油炒菠菜等时，也先做此烹饪前处理手续再行料理吧！

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