煎鱼选谁好呢？初榨橄榄油 vs 葵花油

苏爾

煎鱼选谁好呢？初榨橄榄油 vs 葵花油
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对于特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil, 之后简称 EVOO），大多数人的印象几乎都是「它适合拿来凉拌，不能拿来煎或是炸」。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄榄多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其实，我也一直那样子想… 越好的橄榄油越要低温烹调。然而，在了解之后，我开始会说橄榄油是可以煎，甚至拿来炸，而拿来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的，只是似乎还缺了点什么力量呴…

最近在 Olive Oil Times 上看到一篇报导，里面就谈到有关 EVOO 煎的研究。原文的标题是用 Frying Fish，但实际上研究用的炸其实是「shallow frying」，也就是我们惯用的「煎」，为了放便理解，之后就用「煎」来描述啦。
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研究发表在 Food Research International 期刊上，简单的说呢，就是分别用平底锅还有微波炉，然后分别使用 EVOO 与葵花油，以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排，然后呢！研究者们使用「核磁共振氢谱（Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy）」来观察油炸前后，烹调油和鱼自身油脂的分子变化。（据说是有史以来第一次有人把核磁共振用在这上头…）
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鱼怎么被煎的？

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鱼种：研究使用的是养殖的金头雕（gilthead sea bream）与欧洲海鲈（European sea bass），会先处去内脏、洗干净，去骨切成大小相当，重量约 300 公克的鱼排。烹调前与后都会取鱼的油脂工作分析
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油品：EVOO 与葵花油
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料理设备：平底锅与微波炉

煎的温度：摄氏 170 度
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料理时间：鱼排每一面煎 2.5 分钟

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从研究结果看煎鱼要注意的三件事
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研究结果还满有意思的，分三点说明：
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首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动，也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到鱼里去；而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去（19-28% 的鱼油会跑到烹调油去）。
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相对于葵花油，使用 EVOO 来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生

平底锅子与微波炉有差！ 相较于微波炉，平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生（这还颇有趣的）

这篇研究的结论是，如果是要煎鱼，从乙醛较不易生成的角度来看的话，特级初榨橄榄油是比较好的选择。此外，要注意的是，在这篇文章里面我并没有说葵花油不好，只是相对来说，EVOO 是较为稳定的油品。

关于本文

文献出处：Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.
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相关报导：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.