【美味食谱】蒜苗扇贝炒鸡蛋
菜系：热菜 做法：炒菜 口味：咸鲜主料：扇贝适量 鸡蛋3个 青蒜适量
调料：盐适量 白糖少许 胡椒粉适量 香油少许
蒜苗扇贝炒鸡蛋的做法
自家种的蒜苗、冲洗一下切成1厘米的小段
新鲜扇贝洗净去杂质、入加盐的开水中汆半分钟
捞出沥水，鸡蛋3个打散
将扇贝和蒜苗加入蛋液中，加入一大勺水，适量盐、糖、胡椒粉，充分打匀
中火烧热油至冒青烟，将混合蛋液倒入锅中，稍翻炒后沿外围倒入适量料酒，中大火迅速翻炒，出锅前点香油
炒蛋的几点小窍门：
1、蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
2、打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
3、蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
4、 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
5、 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
6、蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
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