【美味食谱】蒜苗扇贝炒鸡蛋

V.昱

菜系：热菜 做法：炒菜 口味：咸鲜
主料：扇贝适量 鸡蛋3个 青蒜适量
调料：盐适量 白糖少许 胡椒粉适量 香油少许

蒜苗扇贝炒鸡蛋的做法
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自家种的蒜苗、冲洗一下切成1厘米的小段

新鲜扇贝洗净去杂质、入加盐的开水中汆半分钟

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捞出沥水，鸡蛋3个打散
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将扇贝和蒜苗加入蛋液中，加入一大勺水，适量盐、糖、胡椒粉，充分打匀
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中火烧热油至冒青烟，将混合蛋液倒入锅中，稍翻炒后沿外围倒入适量料酒，中大火迅速翻炒，出锅前点香油
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炒蛋的几点小窍门：

1、蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.

2、打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
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3、蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
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4、 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
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5、 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
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6、蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.