[美味食谱]铁狮子头

世铭

具体做法：

红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。
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爱恨悲欢，尽在凡间。
这是一道功夫菜，很需要耐心。

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原料：精瘦肉 900克
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精肥肉 400克

鸡蛋 2只
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鲜藕(红皮) 200克

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配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
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配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；

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2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

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3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
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7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；

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3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。

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调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头
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