美味卤食秘方

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美味卤食秘方
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经常卤制鲜味较浓的动物性原料，一锅上好的卤水。这样才能增加卤水的鲜香味。
有志于此的可一试。砂锅放水，典型的湖南风味。味道极美。将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。

卤菜配方： 公丁2g母丁2g良姜3g三奈4g陈皮10g桂皮40g花椒5g毕拔3g白芷5g大茴香（八角）10g小茴香10g甘草5g 加：蚝油。料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
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卤水的制作   一　配方   八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个   
二　调制   
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。   １?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份。
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然后放在菜板上轻轻敲碎，２?将大块的冰糖先在火上炙烤一下。再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。   
掺入鲜汤５０００克，３?锅置火上。放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。   
三　需要注意的问题   
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必须用小火慢炒，１?炒糖色时。且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。   
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但由于新鲜卤水大都鲜味不足，２?按传统方法调制的卤水通常都不加味精。加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。   
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如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，３?卤水中一般应加入嫩糖色。便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
其味甚浓，４?丁香中含有丁香油酚。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。   
爱恨悲欢，尽在凡间。
那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。   ５?用于制作卤水的大葱应保留其根须。
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且色呈棕红，６?上述卤水配方中加有糖色。称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了   
二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用   
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否则原料直接下锅后，１?凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理。会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。