麻婆豆腐

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烹调类别：炒 菜系：川菜
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　　食材类别：豆制品 味道：麻辣
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　　适宜季节：夏
原料
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　配料：
　　内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　主料（１）：
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
　　选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　辅料（２）：
　　1、青蒜苗－50g。
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　　2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。
　　一般配料（10）
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　　０、菜籽油120g
　　1、盐5.5g、
　　2、酱油－调色，调味
　　3、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　4、料酒20.5g　绍兴料酒
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　　5、蒜3.5g
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　　6、姜3g
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　　7、葱3g
　　8、水豆粉40g－－勾芡用。
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　　9、鸡精或味精:2g
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制做方法
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了！鲜香麻辣，味道好得很！
　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
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　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
　　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
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　　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。
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　　起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
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　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。
特点
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　　色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
小窍门
　　**家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。
　　**豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
爱恨悲欢，尽在凡间。
　　**传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧？？？
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　　**炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。