酸菜白肉锅

唐伯虎点蚊香！

简易酸菜白肉锅

材料
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猪肉片1盒(火锅肉片) 鱼饺1盒 贡丸1盒 红萝卜片适量 花椰菜适量 葱段少许 鱼板适量
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酸白菜材料：大白菜1颗 盐1/3杯
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作法
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(1)白菜洗净后切半，放入乾净且擦乾的密闭瓮(或玻璃罐)中，一片片相重叠，中间撒盐，然后在最上面用石块压住以免菜叶飘浮而腐烂，叠好之后将瓶口密封，放置一周至10天使其自然发酵即可。
(2)取腌制好的酸白菜放入火锅高汤中熬煮，这就是好吃的酸白菜锅汤底。吃酸白菜火锅基本上都会配上薄薄的白肉片，白肉片的油脂和酸白菜之间相辅相成。酸白菜的酸让白肉片吃起来不那么腻，白肉片让酸白菜咬起来不那么涩，所以说两者是很好的搭配。喜欢吃鸭血或是肉丸子的话也可以一并加进去，饱含酸白菜汁让鸭血和肉丸子吃起来别有一番风味
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程安琪-酸菜白肉锅
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酸白菜
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材料：
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山东白菜20斤

调味料：
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粗盐2大匙

做法：

1. 山东白菜直向对半剖开，并在梗的地方切开一刀口后，先将梗的部分朝下放入滚水中略微烫一下，再整个浸入，两面各汆烫约10-15秒钟后，捞出沥乾水分
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2. 取一个乾燥的大容器，先撒入少许粗盐，再将烫好的白菜交错放入，待叠了几层后，再撒上少许的粗盐，依此做法将白菜全部叠好

3. 接着待白菜完全冷透，再加入冷开水至淹盖过白菜，并且压上重物使白菜完全浸入水中，然后将盖子盖紧，放置常温下约21天即可完成

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厨师叮咛：

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* 食材前处理：山东白菜先剥除外层受损的老叶，再冲洗乾净

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* 白菜略微汆烫过后，不仅会较为软化，容易装入容器中，也可使口感更爽脆

* 腌渍的过程中，若长出白毛或冒白色泡泡，只需以乾净工具舀掉即可，若是红的或绿的，则表示已腐坏需丢掉

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* 快腌好的时候，放入少许的花椒粒 (20斤的白菜 大约放1小匙的花椒粒)，有助于防腐
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* 腌渍1个月香气会更足
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* 做好的酸白菜可装入密封袋中放入冷藏保存，若要存放超过2-3个月，则需放入冷冻中

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酸菜白肉锅

材料：

五花肉1块  酸白菜900克  姜1片  葱2支  木耳适量  蛤蜊10个  八角1颗  冻豆腐1块  香菜适量  金针1把  炸丸子12颗  虾米2大匙  宽粉条2把

调味料：
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酱油1大匙  酒1大匙
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做法：

1. 锅中倒入2大匙油烧热，先放入酸白菜丝略微拌炒后，加入酱油略微炒一下，再放入葱花拌炒一下后摊匀
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2. 接着依序加入木耳、冻豆腐片、高汤、金针、炸丸子、酸白菜汁和虾米盖上锅盖煮滚，再放入蛤蜊、宽粉条和五花肉片后，转小火炖煮约5-6分钟，然后撒上香菜即可完成
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厨师叮咛：

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* 食材前处理：金针泡软后切下蒂头；虾米泡软后摘掉硬壳；木耳泡软后摘好；粉丝泡软；冻豆腐切成厚片；葱少许切末，其余切段

* 食材前处理：酸白菜快速冲洗并挤乾后，将梗的部分先片薄，再连叶子一起切成细丝，然后再次捏挤，并将此次的酸汁留下

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* 食材前处理：五花肉块放入煮滚4杯水的锅中，并加入葱段、姜片、八角和酒煮约30-40分钟后，起锅放凉，再逆纹切成薄片，并将汤汁留下成为高汤备用

* 若高汤不够，可补入适量的水，待煮好后再依个人口味酌量加入盐调味即可