【饮食文化】中国菜的取名

世铭

　　中国菜的色、香、味俱佳，是世界公认的，除此之外，中国菜的“名”，在大饱口福之后，也令人回味无穷。
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　　翻开许多国家的菜谱，似乎他们对菜式的命名都是平铺直叙，就连艺术水准很高的法国，菜式的取名也是平淡无奇。

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　　中国菜的取名就大为不同，多彩多姿，不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调;不但有政治、历史、地理的背景，也有神话、民俗、传说的情趣。中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的标签，而是在实体中混合着文化、艺术等方面的结晶
爱恨悲欢，尽在凡间。
品，甚至在它的背后，还可以抽取出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。

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　　当然，中国菜用写实手法来命名的仍然占多数，“柠檬鸡片”、“滑溜里脊”、“葱烤排骨”、“干煎黄鱼”等，都属于这一类。

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　　以写意手法命名的，则有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”、“夏赏荷香”(鲜莲鸭羹)、“燕子归巢”、“全家福”等等，这一类命名也多不胜枚举。

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　　以人物命名的菜式，如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”、“李鸿章杂烩”、“麻婆豆腐”、“左公鸡”、“组庵鱼翅”(湖南美食家谭延闿家厨所烹调的菜式，谭延闿别号组庵)等。

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　　以神话、传说、民俗命名的，如“鸿门宴”(蟹黄燕窝)、“哪吒童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“莼羹鲈烩”等等。

　　当然，这些诗情画意的命名，西方人士很难理解和欣赏。因为罕有生花妙笔能将这些东方情趣和意境，译成异邦的文字，传达到一个文化背景完全不同的外籍人士的脑中，而引起他们的共鸣。日本人在这方面就占了不少便宜。据说东京银座“亚寿多”大酒楼的日本大师傅在欣赏中国菜式色、香、味三绝之余，对中国菜的取名也大为倾倒。

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　　为了使中国菜名的情趣流传到海外，翻译的工作实在是很重要的。
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　　写实菜名的翻译，比较容易。“葱爆牛肉”译为“Seallios Blasted Beef Slices”或“Stir——Fired Beef With Green Onions”“回锅肉”译为“Twice——CookedPork”等等，都是没有什么可说的。
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　　写意的菜名，就要多费一些斟酌的工夫。“狮子头”，有人直译为“Lionhead”，但是必须说明这是大肉圆，否则会令洋人大吃一惊，以为中国人的确是无所不吃，连“庞然大物”狮子的头颅也搬上餐桌。如译为“Stewedpork Ball in Casserole”意思是到了家，但又失去了原文的趣味。

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　　至于一些以人物命名的菜，也不是很容易翻译的。“麻婆豆腐”在有的英文菜谱中，被很忠实地译为“Pock——Marked Grandma’s Bean Curd”，但是，如果老外要打破沙锅问到底，这个“麻脸的老祖母”到底是怎么一回事，那恐怕就要费一番口舌了。因此，有的餐馆的菜单中，干脆译为“Mapo Curd”，不过，也都是只传达简单的概念，没有再现原文的风韵。

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　　另外，在美国的中餐馆，是广东人打头阵的。因此，有些菜式，是按广东方言翻译的。例如，“蘑菇鸡片”，译为Moo goo Gaipan”这种音译，不是人人可以理解的。就连广东省以外的中国人，恐怕也猜不透“蘑菇盖盘”为何物。笔者曾见过一味四川小吃，叫做“志公寺五香豆腐干”，如果也照“蘑菇盖盘”这种音译方式，恐怕老外即便背诵一天，也不一定能记住这一长串的“外国字”。