高汤是毒汤？含重金属？

补卤头

有此一说：

收到朋友转寄的信想请教一下是否真的
我知道火锅汤不可多喝
但有毒吗？
爱恨悲欢，尽在凡间。

高汤都是用猪的大骨头及鸡、鸭等骨头熬成，味道虽然鲜美，但是，骨头却是所有器官中，最会积累重金属的部位。若动物食用含残留农药的饲料，药物就会残留内脏中，而当人或动物遭到重金属污染后，重金属的特有毒物都会残留在骨骼，如果以熬煮高汤的内脏、骨头受污染，这道味美的高汤可能就成为毒汤了！
爱恨悲欢，尽在凡间。

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用来熬高汤的锅子也很重要，有些人以铝锅煮高汤，而铝锅在熬煮2、3个小时后，锅内铝含量会高达300、400毫克。若再加入醋，酸性物质会加速铝的释放，铝厚度可能高达几百公克。


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其实问题应不在于高汤本身,而在于大家所食用的的食材以及高汤的熬煮方法.市面上现成的高汤原料都含有过多的油脂（猪油）及钠离子，使得我们在享受热呼呼的汤头同时，不知不觉中也摄取了许多的热量与脂肪。台北医学院附设医院营养师李青蓉指出「熬得愈久、愈厚，普林（嘌呤），含量愈高，痛风患者应该避免食用，否则会增加尿酸的厚度。」尤其对患有肝、肾、痛风等疾病的人影响更大，有这类疾病的人最好连碰都不要碰。另外，高汤的胆固醇也很高，有慢性疾病的人最好不要吃。
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长庚医院临床毒物科主任林杰梁，以毒物学专家的立场来看，最好不要喝高汤，无论是水果蔬菜或大骨熬成的，块状、或罐头装以及各式料理店的高汤。医师反对的理由是：
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1.「骨头会积累重金属」：骨头是人或动物是所有器官中，最会积累重金属的部位，所熬制出来的高汤，就是一锅有毒的重金属汤汁。

2.「动物内脏残留药物」：动物内脏也是很不安全的食物。林杰梁指出，若是动物吃到含有残留农药的饲料，这些药物会残留在内脏中。若是人再吃有残留药物的内脏，将对人体造成危害。
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3.「水果蔬菜残留农药」：当水果蔬菜有不当的农药残留，会煮出有农药高汤。
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4.「勿用铝锅」：不只受到重金属污染的动物骨头有危险，林杰梁表示，用来熬高汤的锅子也很重要，有些业者是以铝锅来煮高汤，而根据国外的研究发现，铝锅在煮了2、3个小时后，锅内的铝含量会高达300、400毫克。 若是业者再放醋进去，酸性物质会加速铝的释放，这锅高汤的铝厚度可能高达几百公克。雷久南在 「身心灵整体健康」说明：长期使用铝锅会造成铝中毒。

所以依林杰梁主任所述，上述四个条件，同时存在时，高汤就成为铅、铝、镉、有机氯等重属及农药的综合汤汁了。


其实也并非就完全不可以喝高汤,要兼顾美味与健康，最佳的选择是自己熬高汤,只要注意下面几颈原则,美味与健康也可同时拥有.

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1.动物类高汤（红肉）（白肉）（海鲜），因为含有普林及高胆固醇，注重养生的话最好少食。有病的人，配合医嘱，尽可能不碰。如果还是决定要吃动物类高汤，无油高汤最健康。

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2.素食或药膳高汤，只要选对食材，不妨可尽情的吃。
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3.「有机食材」：到有信誉的有机食品店，可以买到有机或准有机（无或少重金属及药物污染）的骨头及水果蔬菜，不过，在台湾，准有机的食品比起有机食品为多，所以建议 煮的时候不加醋，避免释出重金属，熬出有重属及农药的综合汤汁了。
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至于如何熬一锅健康好高汤的部份:

1.「先川烫去血水」

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2.「冷水煮」，用小火熬；「热水煮」，水煮滚便要转中小火。
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3.「缩短时间」：避免「熬得愈久、愈厚，普林含量愈高」。
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4.「不要锅盖」：不盖锅盖也熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较浑浊，不盖则比较清澈 。

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5.「非铝锅具」：选择非铝制锅具，如不锈钢锅或陶土锅或快锅或焖烧锅来熬高汤，避免铝中毒。味道上，专家以为快锅或焖烧锅熬高汤，味道略逊一筹，但的确可大幅缩短烹饪时间，对忙碌的现代人有很大的助益。　　

6.「无油高汤」：怕胖或追求健康的人，可以冷藏后，再捞除浮油，自制无油高汤，少了脂肪、热量，多了健康。
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还有要如何保存好高汤:
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1.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑料袋内，铺平后一袋袋置于冷冻柜保存。要用时取出加热即可。

2.做成冰块.

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3.用宝特瓶分装保存 于冷藏，保存时间较短，宜尽快食用。

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高汤虽然它有些缺点，但只要掌握方法、运用得宜，还是可以吃的健康又美味。