日本料理——拉面

文刀刘

拉面，日文发音“Ramen”，是在日本最常见的大众料理之一。

拉面的历史
拉面的技术是在公元1912年由日本人自中国引进到横滨。当时的日本人称拉面为“龙面”。中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流，后来改以为酱油调味，日本拉面才得以诞生。最早的拉面店，是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”。
爱恨悲欢，尽在凡间。

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拉面的种类
日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类，骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。
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拉面的流派
拉面流派基本分成了北、中、南三大区域，从东到西，几乎各地都有自己的拉面，味道不同，如日本三大拉面的札幌（北海道）拉面、博多（福冈）拉面、喜多方（福岛）拉面，其它还有东京拉面、熊本拉面、德岛拉面、和歌山拉面、长崎拉面等。
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拉面的组成要素是汤、面、料。
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拉面面条材料：
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高筋面粉        100%        烘焙百分比，计算法请看西点操作名辞之烘焙百分比
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碱粉        0.5%      
细盐        0.5%      
温水（摄氏40度）        60%        注：视小麦品种之吸水性差易而有少许增减

步骤：
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1、        用少许温水将碱粉泡溶备用。
2、        面粉+盐+少量温水置盆中，用筷子简板成碎块。
3、        再加入少量温水用手拌揉，温水逐次加入。
4、        至揉成面团时，改用拳头擂揉到温水全部加完时，加入碱水继续不停的揉，令碱水分布均匀，及至面团柔软光滑为止。
5、        盖上湿毛巾醒20分钟。
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6、        将醒好的面团置桌上再揉3分钟后，揉赶成长条状，两手握住两端用力摔抖及拉开变成更细长条时对折。
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7、        再重复握住新的两端做“用力摔抖及拉开”的动作数次，至理想的面条粗细为止。当面条越拉越细时，为防止面条彼此互粘，事先需倒写面粉在桌上，在拉抖时顺便往桌上沾一下粉，然后再拉。
8、        刚完成的拉面条必须马上丢入大火正热滚滚的水中煮，等热水再度沸滚时马上捞出，丢入冷水中降温以放面条太烂，捞起完成。
9、        高汤及配料请自行变化调制。

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日本拉面汤头大公开
材料：
土鸡1200克
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姜、洋葱、大蒜各300克
大白菜370克
葱230克
步骤：
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1、        土鸡洗净，放入滚水中穿烫，捞出，洗净并沥干。
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2、        姜洗净，用刀面拍碎。
3、        洋葱去皮、洗净，对半切开。
4、        大白菜剥开叶片、洗净，对半切开，去硬心、切大块。
5、        大蒜去皮，葱洗净，均对切成一半。
6、        锅中放入所有材料，加入6公升水，先以大火煮滚，再改小火煮约2小时。
7、        捞出所以材料，在滤去残渣，即成若鸡高汤备用。
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海鲜拉面作法
材料：
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拉面120克，高汤四杯
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配料：
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海带芽、菠菜各10克，蟹肉棒1条，葱1支，香菇一朵
鹌鹑蛋1个，草虾、乌贼、鲜鱼肉、大蛤各20克
调味料：
步骤：
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1、        全部配料洗干净，海带芽泡软，草虾去肠泥，和乌贼、鲜鱼肉分别放入滚水中穿烫，捞出，鹌鹑蛋放入滚水中煮熟，捞出，剥壳，大蛤泡水、吐沙，葱切小断，菠菜去根部，香菇泡软去蒂，拉面放入滚水中煮至八分熟，捞起备用。
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2、        锅中倒入高汤煮开，放入拉面煮至熟，捞出，从锅中盛入碗中，锅中继续加热，放入草虾、乌贼，先鱼肉煮滚，再加入剩余配料煮熟，捞出盛入碗中，加入A料调匀，冲入煮滚的高汤即可。