【美味食谱】广西特色--红糟姜酸

张文杰

一、选材
   1、选坛
   买酸坛时要用选小口径，坛沿较宽，较深的，这样的目的是为了好装水养坛，防止臭风。
   2、选姜
   选姜也是很讲究的。姜可分为火姜和肉姜，腌酸一般选用火姜，当然也有腌制细嫩的肉姜，但是比较容易变软，所以短期内一定要吃完，否则味道就没有那么鲜。选用火姜的原则是嫩、细、颜色较有光泽的，最好是略带粉红表皮的。
   3、选红糟
   买红糟时则要选用颜色较红、色泽鲜亮的，闻起来较香的，且米颗清爽成颗不粘糊的。
   4、其他配料
   辣椒可根据是否喜辣而准备、蒜米少许、散装白酒、生盐
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二、准备工作
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   在准备好以上材料后，将姜洗净，这是一个繁锁的过程，要用刀将坏的、脏的姜去掉，洗毕，将其放在一旁滴干水。接下来洗辣椒，注意要留柄，洗净后滴干水；剥蒜米，洗后滴水。洗红糟，将其散开，滴干。
   这些准备工作不一定按顺序来，不过为了统筹安排时间最好是按以上步骤。
三、制作过程
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    腌作的过程也非常讲究的，所有的步骤都忌讳一点就是沾油，沾油气后的酸是失去了酸的本色。
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    在坛底洒上一层红糟，少量盐，然后将姜装入，撒入少许的辣椒和蒜米，再铺上一层红糟，依照以上步骤继续加入材料到满为止，满坛时最重要的是封口，如果坛口封得不好也会影响到酸的好坏：在顶层撒上一层厚厚的红糟，直到平坛口为止，把白酒倒入，再盖上一层盐，然后将坛的内盖给盖上，并将坛沿洗净加上水。至此，所有的工序完成了。
    这看起来每一道工序都很简单，可是把所有简单的工序加起来，却耗费了大量的时间和精力，其成本如果连坛在内则会在30块钱左右，当然坛是可以重复使用的，这就使得成本降低了许多，约为20块钱左右。
    过了十天左右，就可以开坛挟酸吃了。红糟酸可以贮藏一年左右的时间而不变质变色。你如果注意观察都会发现一个四、五口之家都会有七、八个酸坛，按照统计学来讲则会有2坛/人。
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    姜酸吃起来口感较酸，略带些辣，能提神醒脑，生津开胃，用红糟酸生焖的红糟鲤鱼、热炒的红糟猪肚、红糟大肠也是本地主打的特色风味佳肴。