大师秘传 经典美味吃蟹三大招式

曾S

　　在当前这个秋不秋冬不冬夏不夏的季节里，吃点什么好呢？按理说当然就是吃蟹啦，特别是大闸蟹，因为现正是各种蟹最肥美的时候。

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　　既然时下蟹肥膏多，自然令人垂涎欲滴，为此，小记特别去请教了一位煮蟹大师，让他来教大家如何来炮制那些平时横行霸道但又非常美味的蟹。

　　1咖喱花蟹

　　材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量；调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙；b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。

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　　做法：
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　　1.花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；
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　　2.洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油(油食品)炸，取出备用；
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　　3.起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，倒入一杯水与花蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

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　　2清蒸大闸蟹

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　　材料：大闸蟹、醋、姜。在挑选大闸蟹时要先观外表，颜色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的条件；其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指 轻敲眼睛附近，凡眼睛(眼睛食品)闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。

　　做法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，在蟹肚上放置洗净抹干的紫苏叶，蒸15到20钟。
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　　蘸料：用一碗半的醋、三碗半酱油、六匙砂糖、姜四节剁茸隔水炖20分钟即可。
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　　3香辣炒蟹
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　　材料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

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　　做法：

　　1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；
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　　2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)；
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　　3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节、花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜和蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
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　　●做海产品的菜式，最紧要的就是材料要新鲜，所以在买蟹的时候一定要注意，要看看它是否还是活的，千万不要在街边的“走鬼档”买，因为那些人卖的十有八九都是死蟹。